小时候印象里，不常下馆子。

所以，为数不多的几次，就记忆犹新了。

一说到下馆子，鼻腔里就萦绕着老馆子里特有的味道，醇厚悠长。

那时候的馆子多是国营的，服务员儿也都是本地人，那服务态度，去吃过饭的都有体会吧。您要是大堂吃，那您一进门儿得先去窗口儿点菜开票儿，然后自己择张桌子候着，让您等个三二十分钟再正常不过了。跟您说，不饿的主儿，做那儿一杵，眼看着别人不是狼吞虎咽就是端盘子端碗，您说着急不？再说了就那环境，这边儿鱼香肉丝，那边儿焦溜肉片儿，对过儿再来两碗冬瓜汆丸子，熏也把您熏饿了。好不容易那边儿一叫号儿，您一准儿屁颠儿屁颠儿的自己去端，哪儿还管什么服务态度啊？就算您请客进雅间儿吃，服务员儿也是撂下盘子就走，不带多一句废话的。可不像现而今，小服务员儿还会笑盈盈的放下盘子，说一句您慢用，出去的时候还不忘给您带上门儿。

但那会儿的菜做的却都不含糊，大师傅手艺地道，什么菜就是什么味儿。可那会儿满街的馆子也找不到几家儿川菜馆儿，因为北京人不很吃辣。

说到吃辣，我最佩服我们大杂院儿里的王奶奶。王奶奶是山西临汾人，您猜她老人家早点吃什么？馒头夹青红辣椒！就是那种用葱丝和酱油炝拌的小细鲜辣椒段儿。有的时候就干脆直接夹几根儿不切的鲜辣椒。一口咬下去咔哧咔哧响，辣椒籽儿糊一嘴，看的一胡同街坊怔怔的张大嘴。有一次我去她家串门儿，手欠，把手指头杵进蘸了炝拌辣椒的酱油汤里，用舌头就舔了那么一下，悬点儿没给我辣坐地上！

北京人就算吃辣椒，也多是炸个辣椒油什么的，通常是往涮肉调料上蒯半勺儿，吃的就是炸辣椒的糊香味儿。

记得我头一次下馆子，就是十来岁去东来顺儿吃的涮肉。铜锅儿涮肉确实不错，加一两片儿手切的羊肉卷儿，伸到滚开的冒着热气的铜锅里上下蘸两三下儿就能吃了，筷子夹的位置甚至还是生的。那会儿的羊肉都是用前窄厚宽的大片儿刀一刀一刀切出来的，您要几两大师傅就给您切几两，刀刀都是有一定厚度的小细卷儿。这种羊肉卷儿下了锅不会散，吃着味儿窜鲜嫩不混汤儿。

哪儿像现在机器切的，飞薄一个大卷儿，跟烫头的发卷儿那么大个儿，一斤能装一大口袋，可中看不中吃，一下锅就找不着了，非得用密笊篱捞才行。为什么，因为里面都是冰碴子。味道？掺了水的羊肉，您说能好的了吗？据说，还有馋鸭子肉的，这都是什么玩意儿啊？！我现在但凡吃涮肉，都是自己买了羊肉，搁冰柜里冻一会儿，趁着半软不硬的时候，自己切片儿。虽然刀工欠佳，可是咱不掺水不掺假啊，而且切的厚点儿，味儿就是正！

后来也去过丰泽园儿吃葱烧海参和樟茶鸭什么的。一桌子的菜，好像是宴请什么亲戚，没觉得好吃。主要是太静了，不习惯。到如今只要一进到鸦雀无声的饭馆里，后脊梁就飕飕冒凉气。

倒是四十年前在老东安市场一层的那个馆子，吃的爆三样儿记忆犹新。尽管大堂的桌椅板凳摆得很局促，桌前穿梭的食客也穿梭纷扰。但耳畔的喧闹和鼻腔的味道是对的，衬托着嘴里的味道也异常鲜美。

爆三样儿是鲁菜，传统做法是选上好的猪通脊、猪腰和猪肝儿。通脊和猪肝儿切片，猪腰切麦穗十字花刀，分别码味上浆后过油备用。

重新起锅，葱姜蒜爆锅，将过油的肉片和飞过水的笋片木耳等一同下锅大火翻炒，出锅前明油亮芡。此菜咸鲜爽滑，芡儿紧味儿厚。下酒、下饭、拌面皆可。

那时候下馆子吃饭好像也不讲究喝什么。大人们也就是喝二两二锅头。直到八几年，饭馆儿里才供应啤酒。

点好菜，趁着等菜的功夫，到点菜旁边的窗口儿排队打散啤。因为那会儿啤酒是散装的，盛在白色的大搪瓷盆里，按升卖。服务员儿握个大红塑料舀子给你盛在塑料扎啤杯或暖瓶里，泡沫丰盈，溢满边沿儿。喝一口，沁人心脾。

那会儿我十来岁，不胜酒力，一喝就倒。