很小的时候，大约三四岁吧，母亲偶尔会带我去她单位上班。

母亲是建行的退休职工，当年单位的办公地址就在大栅栏里，记得是个不大的院落，青砖灰瓦的，院中种着几棵海棠树。院子的后门儿正对着六必居。院子四下是一间间的办公室，食堂就在院子的一角儿，冬瓜汆丸子做的最好吃。

老母亲后来总是戏谑的说，当年食堂的焖面是钢丝面！但我早已不记得吃过了。想来一定干硬的很吧，而且必定出自一个北京厨子之手，因为只有北京的焖面做不好才会如此硬实！

北京焖面的做法与其他省份的大不同。

比如河南，会直接将生切面放在预先略炒过的菜上，加适量水盖盖儿焖熟。做不好的话，面条儿就会湿答答的，因为水放多了，浸了面条。做好了虽然很滋润，但却缺少了些柔韧的口感。

而北京焖面却恰恰有着柔韧耐嚼的口感，这是由于生切面要先在笼屉中预先蒸制十来分钟的缘故。待面条儿断生后再与略炒的菜一起焖熟。这样焖出来的面条儿，水放多些也不怕被浸透，但如果水放少了，就极易变成“钢丝面”。

我年轻时只知道北京的做法，因为母亲就只会这种做法。她常用豇豆或豆角儿焖面，我也常常这么做，不过我会把豆角儿切成细丝后再用，这样做出来的豆角儿会比较脆爽。

结婚后，和夫人学了河南的做法。尤其上了点儿年岁后，我最喜欢做的是河南版的蒜苗焖面，一来味美，二来省时省力。因为不用事先蒸面条，所以前后不超过一刻钟就做得了！

一家四口儿，买二斤极细的圆切面。再准备瘦五花肉三两，一斤细杆儿青绿蒜苗。这里提醒一下，千万别买那种黄绿粗壮的蒜苗，味道大不同！还有就是，北京人说的蒜苗其实就是蒜薹。

五花肉去皮后切细丝，蒜苗掰去老茎和顶花后切成寸段儿，细面拦腰揪断打散。

油锅倒少许素油，将肉丝煸炒出油，下入葱姜丝大料后，用糖、盐、酱油调味后略炒，加入少量水后铺上细切面，掸水后盖上盖子大火焖制。

五分钟后揭去盖子，一手执锅铲，一手执长筷，做最重要的一步工作：上下翻动梳理面条儿和蒜苗，至菜面均匀为止。此时再略掸少许清水，盖盖儿焖制三四分钟，最后揭盖儿撒蒜沫拌匀即成。

此时细面油韧干香，蒜苗脆嫩。夹一注子苗条儿入口，肉香蒜香面香，交叠递次，妙不可言。幸运的话，还会有少许焦脆锅底，更添滋味儿。

此时，如能淋上一勺腊八醋解腻，几滴辣椒油增香，再配一碗紫菜蛋花儿汤润口，嘿，没治了！