掌柜的从旁边的案子上拿过了一块已经醒发好的面团，掂了掂，用擀面杖将其擀薄。一边擀面，掌柜的一边对凌朔说道：“小兄弟啊，你看这个面啊，要擀的尽量薄一些才最好。”

“这有什么讲究么？”凌朔不解。

“这个面团，我们在擀完之后老北京话叫‘山子’，这山子越薄啊，烧饼里面起的酥层就会越多越均匀。”掌柜的说着话，手里的活计可没停下来，依旧用力擀着面团。

不一会儿，厚重的面团已经变成了大约七寸宽的一张面饼，只见老掌柜左手抄起面的一端凌空一抡，只见面“啪”的一声摔在了案子上。

凌朔眼睛瞪得老大，说道：“您，您这是在干什么呢？”

“摔山子！”老掌柜应了一句，“这摔山子呢是老北京的行话，这山子一摔，面团啊就会韧劲儿十足，吃到嘴里才会有口感有嚼劲。”

“还有啊，之前我们做烧饼都是在店门口的，这山子一摔，案子一响，四里八乡的行商旅客，贩夫走卒听到了就知道我老汉在做烧饼呢！”老掌柜嘿嘿一笑，神情中不无得意。

凌朔这才恍然大悟：“哦，原来如此，这摔山子一来是提高面的韧性，二来是替掌柜的招揽顾客呢。”

“要不说小兄弟你是厨子出身，还是个行家。这点儿东西要是换了旁人儿啊，老汉我可是不讲哦。”老掌柜笑了笑，“小兄弟，看好了，现在老汉要开始抹料了。”

凌朔听完自然聚精会神地盯着前面的案子，眼珠滴溜溜地随着老掌柜的手转，想着将这轻易不外露的手法记在心里。

只见老掌柜左手伸进灌满麻酱的缸里，舀出一手色泽黄亮，香气扑鼻的麻酱来，均匀地抹在了已经摔成长条状的山子上。一时间，老掌柜的右手也没闲着，也从罐子里捞出一把红糖，细细地撒在麻酱上。

“老掌柜，不知道这麻酱的配比？”凌朔也知道，这麻酱配比是人家的机密，一言问出，自己也觉得不妥，连忙说道：“掌柜的，这个我也是随口一问，您别在意。”

“哎！”老掌柜摆了摆手，嘴边被甩了一道麻酱，老掌柜伸出舌头舔了舔，心满意足的眯起了眼，咂摸了几下嘴巴，“别浪费了，这可是好东西。”

“小兄弟这是说的什么话，这麻酱的比例虽说各家不同，但大体的配置还是相近的。”老掌柜转过头来，笑着望向凌朔，“再说了，小兄弟是要历练学习的学厨，我也是从那个时候走过来的，知道里面的辛苦，不会对小兄弟留一手的。”

凌朔一愣，没想到老掌柜这么豁达，拱手抱拳，对老掌柜行了一个礼，恭敬的说道：“凌朔在此多谢老前辈传艺！”

老掌柜用小臂将凌朔架起，说道：“凌朔小兄弟，我这手上都是麻酱，不方便扶你，还请见谅。至于这麻酱的比例嘛，我用的是老北京传统的二八酱配比。”

“二八酱？”凌朔挠了挠头，“师傅也没跟我提过，不知这二八酱的配比究竟是如何？”

老掌柜哈哈一笑：“这二八酱嘛，就是八分的花生酱，配合上二分的芝麻酱。至于说我家的麻酱味道好，大致是因为这花生酱和芝麻酱都是每天早上老汉我现磨的。”说完，老掌柜指了指后厨外面的石磨。

“为了保证味道每天都手工现磨，佩服！”凌朔咧嘴一笑。