“啊，听水同志一席话，解开我多年疑惑，对于马肉之中产生的苦味，我一直不知为何原因，原来如此啊！”

“是的，卤马肉如果按卤牛肉的方法，马肉肯定会因为卤料中含有大量香辛类调料而发苦！”

“想不到水同志与李同志在美食方面造诣如此之深，是我走眼了啊！”

“水同志，你看我那里还有半匹马的马肉，不知道明天可否展示下你高超的厨艺？”

“不行，我们有任务，明天一大早就要上路！”

“遗憾！来，水同志，李同志，你们再点评一下这道牛肉干巴如何？”

马帮头领王贵指着自己带过来的那道叫牛肉干巴的菜

牛肉干巴是云南独特的美食，以云南回族聚居区产的为最好

它跟牛肉干并不是同一种食物，干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧皆可。

而马帮头领王贵带来的这道牛肉干巴菜，水灵光在刚到山洞时就明确道出，这是寻甸回族腌制的牛肉干巴

牛肉干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛后腿等部位的优质牛肉，在所有肉牛之中，本土黄牛则为最上佳制作原料

辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。

云南人将整块分离的牛肉分别叫作饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。不同部位制作牛肉干巴的工艺也有所差异，并不是一头牛全部的肉都采用一种方法制作牛肉干巴。

云南汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称“年猪”。

回族人因教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。

世居云南的回族人于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛肉干巴的腌制传统。

牛肉干巴在制作工艺上种类繁多，但腌制和风干是主要工艺和主流工艺

在腌制工艺上，滇北方向以昭通会泽为主要代表，滇中以昆明寻甸为主要代表，滇西则以大理魏山为主要代表，除此之外，云南红河地区一个叫沙甸的回族区制作的牛肉干巴则代表了滇西南地区的风格

在风干工艺上，则以西双版纳地区与德宏地区本土少数民族所产最为出名。

在云南最好的腌制牛肉干巴无一例外都是出自云南回族人民之手

回族家庭制度和婚姻制度都受到教义和教法的强烈影响，因而与国内其它各民族有着许多不同。

比如回族婚姻制度中一个突出特点是不得与非结婚，若要结婚，也必须在非入教之后才许成婚

回族社会中也通行一种规定，男子可娶非女子成婚当然是在入教之后

但女子不得嫁与非为妻，这就是回族社会中“许进不许出”的婚姻原则。

正是因为如此，回族家庭中基本都是清一色的，很少杂有非。这种情况在西北回民区中表现得十分突出

而云南回族也同样遵循这种规定，但表现形式却与西北回族有一定差异。

云南是多民族省份，除了汉族和回族，还生活着30多个少数民族。

这些少数民族信仰各不相同，有佛教大乘和小乘、喇嘛教、道教、基督教、天主教和原始宗教，只有回族信仰教。

在这种情况下，云南回族不能和教盛行地区的西北回族一样在婚姻、家庭制度上一成不变。

在坚持基本教义的原则下，也允许有所变通。

尤其在一些并非以回族为主体民族的少数民族聚居地区，回族人数很少，为了适应当地的社会环境，回族的生活也必须有所改变

这便是人类学上所谓的“文化适应”的现象。

回族人民这种相对整个社会比较封闭的生活方式，也造就了他们独特而鲜明的饮食文化

由于大山阻隔，交通不便，每个地区的回族人民长期处于联络交流不畅的状态中，每个回民地区又因气候、人文等不同，又产生了些许差异

这也是水灵光能一眼识别出马帮的那块牛肉干巴是昆明寻甸牛肉干巴的原因

马帮头领王贵带来是一道牛肉干巴的经典菜式油淋干巴，本地人也称油淋牛肉干巴。

牛肉干巴作为一种食材，在烹饪美食上可谓丰富多彩，这道油淋干巴则是云南人十分喜爱的食用方式